Bearnaise Sauce er en sand klassiker i det franske køkken. Herhjemme bliver den også spist i store mængder – desværre bare ikke hjemmelavet, men som købe-sauce. Det er utroligt synd, da hjemmelavet bearnaise sauce bare smager bedre. Men det kan også være en svær sauce at lave, da den nemt skiller. Men følger man min opskrift herunder, så kan det næsten ikke gå galt. Skulle det gå galt, kan saucen nogen gange reddes ved at tilføje et par spsk. kold vand. Hjælper det ikke, må man starte forfra. Og bare rolig, jeg skulle også lave den et par gange, før den sad lige i skabet. Efterfølgende har jeg tilpasset opskriften lidt, så min bearnaise er rimelig nem at lave.
Ingredienser
Bearnaise essens
- 5 spsk. hvidvinseddike
- 5 spsk. hvidvin
- 1 stk. skalotteløg
- 2 stængler estragon
- 1 knsp. salt
Bearnaise sauce
- 3 spsk. bearnaise essens
- 4 stk. æggeblommer
- 200 g. klaret smør
- 3 spsk. friskhakket estragon
- citronsaft
Fremgangsmåde
Bearnaise essens
- Skalotteløg pillet og hakkes groft.
- Hæld i en lille kasserolle sammen med hvidvin, hvidvinseddike, salt og estragon-stængler.
- Lad det hele koge op i nogle få minutter, indtil halvdelen af væsken er fordampet.
- Sigt essensen i en skål og sæt den til side.
Klaret smør
- Varm smør op i en lille gryde ved svag varme.
- Når det er smeltet, skal gryden tages af blusset. Vallen vil falde til bunds i løbet af nogen minutter.
- Hæld langsomt den klarede smør op i en lille kande, uden at vallen kommer med.
Bearnaise sauce
- Hæld essens og æggeblommer i en tykbundet kasserolle og skru op på middel varme.
- Nu skal du piske kraftigt, så massen bliver luftig. Den må endelig ikke blive for varm.
- Når den begynder at tykne lidt, skal du tage kasserollen af varmen og tilsætte klaret smør meget lidt af gangen. Husk at piske kraftigt hele tiden.
- Sæt gerne gryden tilbage på det varme blus en gang imellem, så saucen holder på varmen.
- Når der ikke er mere smør tilbage, og armen er godt øm, skal du komme estragon i og smage til med citronsaft.
- Når bearnaise saucen har 55-60 grader, skal du servere den straks. Det er vigtigt at den ikke bliver varmere end 60 grader, da den så vil skille.
Lun bearnaise Sauce
Jeg hører ofte at folk “klager” over at deres bearnaise sauce er halvkold/lun når den serveres. Og her må jeg bare sige, at sådan er det bare. Du må erkende, at du ikke kan servere en brændende varm bearnaise. Kommer temperaturen over 60 grader, skiller saucen og du kan starte forfra. Så koncentrer dig om at få samlet en god sauce, som er lige så god lun. Når du får noget erfaring, kan du komme tættere på de 60 grader, så den hjemmelavede bearnaise er lidt varmere ved servering.
Bearnaise Sauce FAQ
Hvorfor skiller min bearnaise sauce?
Det kan der være to grunde til: Enten er den blevet for varm, eller også har du tilsat smørret for hurtigt.
Min bearnaise er blevet for varm, kan den reddes?
Hvis din bearnaise er blevet så varm at æggene er begyndt at koagulere, så kan den ikke reddes. Din sovs vil blive til røræg, så den skal kasseres.
Kan jeg redde min skilte bearnaise?
Måske, det kommer an på hvor meget den er skilt. Men prøv at tilsætte 1-2 spsk. koldt vand. Virker det ikke, må du nok starte forfra.
Findes der alternativer til estragon?
Hvis du ikke har noget estragon, kan du benytte kørvel i stedet for.
Hej. Min bearnaisesauce blev meget tyk. Hvad gør jeg?
PS. Ellers smagte den virkelig lækkert og langt fra den købte. Tak.
Hej Heidi.
Jeg er glad for at du kan li den.
Altså jeg har aldrig hørt om nogen som synes en bearnaise kan blive for tyk 😉 Men du kan tilføje en smule vand og piske grundigt. Men husk at en sauce bearnaise skal være cremet, tyk og luftig 🙂
Hej. Kan den laves dagen før og opvarmes inden servering (max 60 grader????).
Hej Poul,
Det kan den sikkert godt, men det var ikke noget jeg ville gøre. Det tager jo alligevel ikke mange minutter at lave en bearnaise, så hvorfor “snyde” 🙂