Hvis du kun har prøvet falafel fra en pakke eller en færdiglavet rulle fra supermarkedet, er du gået glip af noget. Hjemmelavet falafel er en helt anden oplevelse — sprød udenpå, blød og krydret indeni, og fuld af smag på en måde som ingen færdigkøbt version rigtig formår at kopiere.

Det lyder måske som et stort projekt, men det er det ikke. Det kræver lidt forberedelse dagen før, men selve tilberedningen er enkel og går hurtigt. Og når du først har prøvet at lave dem selv, er det svært at gå tilbage til den grå og kedelige version fra frysedisken.

Falafel passer til næsten alle — uanset om du er vegetar, veganer eller bare én der gerne vil have noget sundt og mættende på bordet. De er naturligt fri for kød og mælkeprodukter, rige på protein og fibre fra kikærterne, og så smager de bare rigtig godt.

Hvad er falafel egentlig?

Falafel er friturestegte eller bagte kugler lavet primært af udblødte kikærter blandet med løg, hvidløg og krydderier som spidskommen og koriander. De stammer fra Mellemøsten og er en af regionens mest elskede hverdagsretter — spist i millioner af hjem og på gadehjørner fra Egypten til Libanon og Israel.

I Mellemøsten er falafel ikke en ret der primært forbindes med vegetarisme — det er bare god mad. Den spises typisk i pitabrød med hummus, tahini, salat og syltede grøntsager, eller som en del af en større mezze med flere små retter.

Herhjemme er falafel blevet populær som et sundt og mættende alternativ til kød, og det er ikke svært at forstå hvorfor. De mætter godt, smager af meget og er billige at lave.

Den vigtigste hemmelighed — tørre kikærter (ikke dåse)

Det er her de fleste hjemmelavede falafelopskrifter går galt, og det er den vigtigste ting at have styr på inden du går i gang.

Brug tørre kikærter der er udblødt i vand natten over — ikke kikærter fra dåse. Det er ikke det samme, og det gør en kæmpe forskel på slutresultatet.

Kikærter fra dåse er kogte og har optaget meget vand. Når du blender dem og former dem til kugler, bliver massen for fugtig og for blød. Resultatet er falafel der falder fra hinanden i olien eller ender med en tung og klæbrig konsistens indeni i stedet for den luftige og krydrede kerne de skal have.

Tørre udblødte kikærter er råe men bløde nok til at blende. De har den rette mængde fugt og giver en fast og formbar masse der holder formen under stegning og giver den klassiske lette og sprøde falafel.

Læg kikærterne i blød aftenen inden i rigeligt koldt vand — de suger meget vand til sig og fordobler næsten i størrelse. Brug mindst dobbelt så meget vand som kikærter.

Krydderierne gør forskellen

En god falafel er velsmagen fra kikærterne kombineret med de rette krydderier i de rette mængder. Det er ikke en ret der skal smage mildt og neutralt — den skal have kant og dybde.

Spidskommen er det vigtigste krydderi og det der giver falafel dens karakteristiske varme og jordede smag. Brug gerne hele spidskommensfrø der ristes kort på en tør pande inden de males — det giver en meget mere intens og rund smag end færdigmalet spidskommen fra en krukke.

Koriander — både frisk og som frø — giver en frisk og let citrusagtig note der løfter den tunge kikærtemasse. Friske koriandersblade blendet direkte i massen giver også den grønne farve indeni som er kendetegnende for en god autentisk falafel.

Hvidløg giver dybde og styrke. Ikke for meget — men nok til at det er der.

Løg giver sødme og saft. Mange opskrifter bruger rå løg, men du kan også svitse det kort inden for en mildere smag.

Salt er vigtigt og må ikke glemmes. Undersaltet falafel smager fladt og kedeligt uanset hvor gode krydderierne ellers er.

Konsistensen afhænger af at massen ikke er for fugtig og at kikærterne er de rigtige — tørre og udblødte. Det er det der giver den lette og luftige kerne som en god falafel skal have

Sådan får du den perfekte sprøde skorpe

Sprødheden er det der gør hjemmelavet falafel så meget bedre end færdigkøbt, og der er et par ting der afgør om du får den rigtige skorpe.

Olien skal være varm nok. Hvis olien ikke er varm nok når falaflerne kommer i, suger de olie til sig i stedet for at danne en sprød skorpe med det samme. Olien skal være omkring 170-180 grader. Har du ikke et termometer, kan du teste med en lille smule af massen — den skal syde og boble aktivt med det samme den rammer olien.

Overfyld ikke gryden. Læg ikke for mange falafel i olien på én gang — det sænker temperaturen og giver en blødere og mere fedtet resultat. Steg dem i hold med god plads imellem.

Lad dem være. Modstå fristelsen til at røre ved dem med det samme de kommer i olien. Lad dem stege i ro i et par minutter til skorpen har sat sig, og vend dem derefter forsigtigt.

Læg dem på køkkenrulle efter stegning. Det suger overskydende olie og holder dem sprøde længere.

Kan man bage falafel i ovnen?

Ja, og det er et godt alternativ hvis du vil undgå friturestegte. Bagte falafel er ikke helt så sprøde som stegte, men de er stadig rigtig gode og langt sundere.

Form falaflerne og læg dem på en bageplade med bagepapir. Pensl eller spray dem med lidt olie og bag dem ved 200 grader i 20-25 minutter, vend dem halvvejs. De bliver gyldne og let sprøde udenpå og bløde indeni.

En god mellemvej er at starte med at bage dem i ovnen og give dem et par minutter i varm olie på panden til sidst for at få den sprøde skorpe. Det giver noget af det bedste fra begge metoder.

Hvad serverer man falafel med?

Falafel er en af de mest alsidige retter du kan lave, og der er mange måder at servere dem på.

Pitabrød med hummus og salat er den klassiske kombination de fleste kender. Varm pitabrødet kort i ovnen, smør et generøst lag hummus på, læg falaflerne i og top med frisk salat, tomat, agurk og et skvæt tahini. Det er en komplet og mættende ret der kan spises med hænderne og altid falder i god jord.

Mezze-bord med flere små retter er den måde falafel spises på i store dele af Mellemøsten. Server dem sammen med hummus, baba ghanoush, tabbouleh, syltede grøntsager og varmt brød. Det er perfekt til fester eller søndagsmiddage hvor alle kan plukke fra bordet.

Falafeltallerken med ris og grøntsager er en nem og mættende hverdagsret. Server falaflerne ovenpå kogt ris med dampede eller ovnbagte grøntsager og en god tahini-dressing ved siden af.

I wrap eller sandwich fungerer falafel rigtig godt som alternativ til kød. Brug en tortilla eller et stykke fladbrød og fyld med falafel, hummus, frisk salat og lidt syltede røde løg.

Som snack eller forret serveret med en god dip er falafel et hit til fester. Server dem varme med tahini, hummus eller en yoghurtdip ved siden af.

De bedste dips og saucer til falafel

Falafel er god i sig selv, men med den rette sauce ved siden af bliver den endnu bedre.

Tahini er den mest klassiske ledsager til falafel. Den laves af sesamfrøpasta rørt op med citronsaft, hvidløg og vand til en flydende og cremet sauce. Den nøddeagtige og let bitre smag fra sesammen passer perfekt til de krydrede kikærter.

Hummus er både en dip og et godt lag i pitabrødet. Lav den gerne selv — det tager kun fem minutter med en blender og smager langt bedre end købt.

Yoghurtdressing med hvidløg og citron er en frisk og mild sauce der passer godt til falafel og er populær hos børn der måske synes tahini er lidt for intens.

Syltede grøntsager som røde løg, gulerødder eller kål giver en syrlig modvægt til falaflens fede og krydrede smag og er med til at gøre hele retten mere levende og interessant.

Harissa er en nordafrikansk chilipasta der giver et godt bid til dem der kan lide lidt ekstra styrke. En lille klat ved siden af er nok.

Opbevaring og rester

Hjemmelavet falafel holder sig fint i køleskabet i tre til fire dage i en tætsluttende boks. De er bedst varmet op i ovnen ved 180 grader i fem til ti minutter — det giver dem noget af sprødheden tilbage. Undgå mikroovnen da den gør dem bløde og lidt gummiagtige.

Kan man fryse falafel? Ja, og de fryser faktisk rigtig godt. Læg de afkølede falafel i en frysepose og frys dem ned. Tag dem direkte fra fryseren og varm dem i ovnen ved 200 grader i ti til femten minutter — ingen optøning nødvendig.

Du kan også fryse den rå falafelmasse. Form kuglerne, læg dem på en bageplade og frys dem kort til de er faste, og pak dem derefter i en frysepose. Steg dem direkte fra fryseren når du skal bruge dem — giv dem bare et par minutter ekstra i olien.

Ofte stillede spørgsmål om Falafel

Hvorfor falder mine falafel fra hinanden i olien?

Det skyldes næsten altid at massen er for fugtig. Enten er kikærterne for bløde — fx fra dåse — eller er der for meget løg eller friske urter der afgiver væske. Prøv at tilsætte lidt mel eller rasp til massen for at binde den bedre, og sørg for at olien er varm nok inden falaflerne kommer i.

Kan jeg forberede falafelmassen i forvejen?

Ja. Massen kan sagtens laves dagen inden og opbevares i køleskabet natten over. Det giver faktisk en bedre smag da krydderierne når at trække. Form og steg dem når du skal bruge dem.

Kan man lave falafel uden koriander?

Ja. Koriander er ikke alle vegne, og du kan udelade det eller erstatte med mere persille. Smagen bliver lidt anderledes men stadig god.

Er falafel vegansk?

Den klassiske falafel er 100% vegansk — den indeholder kun kikærter, løg, hvidløg, krydderier og olie. Husk at tjekke at de saucer og tilbehør du serverer til også er veganske hvis det er vigtigt.

Kan man bruge andre bælgfrugter end kikærter?

Den klassiske falafel laves altid på kikærter, men du kan eksperimentere med fx sorte bønner eller hestebønner. Det giver en anden smag og farve men følger samme princip. Husk at bruge tørre bønner der er udblødt — ikke fra dåse.