Sous Vide for begyndere

Hvad er Sous Vide?

Sous Vide er en fransk teknik, som direkte oversat betyder “Under vakuum”. Kort fortalt går det ud på at man vakuumpakker sit kød og lægger det i et varmt vandbad, ved præcis den temperatur man ønsker kødet. Kødet bliver dermed perfekt tilberedt HVER gang, samtidigt med at kødets saftighed bevares.

Teknikken har eksisteret siden 1700-tallet og har været brugt på moderne restauranter i mange år. Det er dog først de senere år, at den er begyndt indgå i den moderne madlavning i det private køkken.

Hvad skal man bruge for at komme i gang?

For at komme i gang med Sous Vide, skal du bruge 2 ting (udover dit kød): en vakuumpakker og en SousVide-maskine eller stav.

Vakuumpakkeren behøver ikke koste en bondegård – den kan oftest købes på tilbud til nogle få hundrede kroner. Ofte finder du gode priser hos Coop.

Du skal også bruge noget til at varme vandbadet op med og som kan holde en konstant temperatur – det er her SousVide-maskinen kommer ind i billedet. Man kan enten vælge en maskine, som du fylder med vand, eller en SousVide-stav, som du sætter ned i gryde med vand. Den sidste fylder ikke ret meget, og er mest populær. Modsat vakuumpakkeren, kan de godt betale sig at ofre lidt ekstra penge, da de billige modeller ikke er så præcise. De svinger for meget i temperatur. Lige som med vakuumpakkeren, har Coop ofte nogen gode priser. De sælger også pakkeløsninger, hvor begge dele er inkluderet. Se dem her.

Hvad gør man?

Når du har udstyret på plads, starter du med at vakuumpakke dit kød. Du vælger selv om du vil krydre kødet først, så smagen kan trænge ind kødet, mens det bliver tilberedt.

Når kødet er klart, skal du indstille din SousVide-maskine eller stav, til den temperatur du ønsker kødet. Se evt. længere nede på siden. Når vandet har den ønskede temperatur, lægger du kødet ned i. Nu skal det ligge der i lige fra 2 timer og op til 36 timer, alt efter hvilket stykke kød der er tale om og hvor mørt du vil have det.

Inden du tager kødet op af vandet, skal du varme en pande eller grill godt op, så det er gloende varm. Benytter du en pande, kan du med fordel give den en sjat neutral olie og en klat smør. Herefter tager du kødet ud af posen, krydre det og lægger det på panden eller grillen. Kødet ER tilberedt, så det skal have meget kort tid. Kun lige så det får en fin stegeskorpe. Derefter skal det serveres med det samme, da det hurtigt bliver koldt.

Kødet kan i princippet godt serveres direkte fra posen, men uden stegeskorpe er det gråt og kedeligt at se på.

Fordele ved brug af Sous Vide:

Utrolig smag
Naturlige safter og smagsstoffer forsvinder når kødet steges. Når det tilberedes i en Sous Vide, forbliver de i posen sammen med kødet, og du får et utrolig saftigt og smagfuldt stykke kød.

Perfekte resultater
Præcis temperaturkontrol resulterer i perfekt tilberedt mad. Med denne teknik undgår du at fejle og ødelægge dyrbart kød.

Utrolig nemt
Du undgår at bruger timer i køkkenet. Vakuumpak kødet, smid det i vandbadet og tryk på en knap. Derefter passer kødet sig selv. Perfekt til den travle familie.

Meget alsidig maskine
Du kan tilberede næsten alt i en sous vide: Fra kød, fisk og skaldyr, fjerkræ og æg, til grøntsager, desserter og yoghurt. Kun fantasien sætter grænser.

Sous Vide tider og temperaturer:

Herunder finder du et skema over de mest populære udskæring, med tid og temperatur for hver enkelt. Temperaturen er sat til Medium – ønsker du du stegt på en anden måde, så tilpas temperaturen. Tiden er den samme.

Kernetemperaturer på kød:

Oksekød:

• Meget rødt / Extra-Rare / Bleu: 48 °C
• Rødt / Rare / Saignant: 54 °C
• Medium-Rød / Medium-Rare / À Point: 57 °C
• Medium / Demi-Anglais: 62 °C
• Medium-Gennemstegt / Medium-Well / Cuit: 65 °C
• Gennemstegt / Well Done / Bien Cuit: 72 °C

Svinekød:

• Rosa: 59 °C
• Svag rosa: 61 °C
• Gennemstegt 65 °C