Hvis man ser madprogrammer i fjernsynet eller har hørt kokke snakke sammen i et køkken, så vil man lægge mærke til at de benytter en masse fagudtryk og fagtermer, som måske ikke altid giver mening for andre end kokke og måske madentusiaster. I denne lille guide, vil jeg kort forklare hvad de forskellige udtryk betyder, og hvad de bruges til. Det kan godt være der er nogen jeg har glemt, så er du velkommen til at smide en kommentar i bunden af artiklen.
Tilberedningsmetoder
Al Dente
Når man koger f.eks pasta eller grøntsager, så vil man nogen gange gerne have at det ikke er fuldstændigt kogt. Man vil gerne have en lille smule bid i råvaren. Dette kaldes for at koge noget “al dente”.
Au naturel
Au naturel er et udtryk som benytte af alle råvarer, som serveres rå eller som er tilberedt uden nogen former for krydderier eller smagsforstærkere.
Bardere
Nogen typer kød er meget fedtfattige og bliver nemt tørt når man tilbereder det. En måde at undgå dette på, er at vikle kødet ind i skiver af bacon eller spæk, inden man steger det (men brun kødet af først). På den måde undgår man at kødet bliver tørt. Dette kaldes for at “bardere” et stykke kød.
Blanchere
Blanchering er noget man ofte benytter på grøntsager, så man tilbereder dem, men stadig bevarer farve, sprødhed og vitaminerne. Det virker ved at man lynkoger grøntsagerne i 2-3 minutter, så de får varme, men stadig er sprøde.
Man kan også bruge teknikken til at fjerne skind fra grøntsager og frugter som tomater, peberfrugter, ferskner og blommer. Man blanchere dem hurtigt, og derefter kan man nemt pille skindet af.
Braisere
At braisere noget, betyder blot at man steger et stykke kød sammen med noget væske i en stegegryde (med låg) ved lav temperatur i længere tid. På de måde får man et stykke sejt kød til at blive mørt og saftigt. Der opstår samtidig en lille mængde koncentreret sky, som kan bruges til en lækker sauce.
Chemisere
Chemisere betyder “at overtrække med gelé”. Det er en metode man bruger når man vil give sit kød en blank overflade. Det kan benyttes på alle typer kød, fisk og fugle.
Clarificere
At clarificere betyder helt enkelt at klare supper osv.
Cicelere
Når man cicelere, laver man små snit i f.eks champignoner, pølser eller fisk, så man undgår at det sprækker når man tilbereder på det.
Colerere
Colerere er det samme som at brune et stykke kød. Du giver det farve, og dermed smag.
Confitere
Confitering er en fransk konserverings- og tilberedningsmetode, som primært bruges til and, kylling og gås. Confire’ betyder at sylte (konservere) på fransk.
Metoden går ud på, at smøre især lårene fra fuglene ind i salt i et døgns tid. Saltet fjernes, og lårene simrer i en gryde med andefedt (eller gåsefedt) i flere timer. Derefter sier man urenheden og vand fra fedtet og hælder det på glas sammen med lårene. I et lufttæt glas, kan de confiterede lår holde i måneder.
Déglacere
At déglacere en stegepande eller gryde som er brugt til at stege kød, er når du afkoger den i en eller anden form for væske, så du får smagen fra kødet ud i væsken, som bruges til en lækker sauce. Den kender sikkert metoden fra når du har lavet bøf med løg, og du koger panden af til sovsen. Det er at déglacere.
Dégraissere
Når du dégraissere, betyder det blot at du fjerner skum fra saucer, supper osv.
Dressere
At dressere har ikke rigtigt noget med levende dyr at gøre. At dressere et stykke kød, er når du binder op, så det holder formen. Det kan være en and eller en kylling, hvor du binder vinger og lår ind til kroppen, eller en rullepølse du binder op, så den beholder den runde form.
Farsere
At farsere betyder at fylde kød, fjerkræ, fisk, grøntsager osv. med fars eller lignende.
Au four
Hvis et stykke kød er Au four, betyder det blot at det er stegt i ovnen.
Fumé
Hvis noget er Fumé, betyder det at det er blev røget.
Gratinere
Det udtryk kender de fleste – det er jo noget vi gør med bl.a lasagnen. Vi danner en sprød skorpe ovenpå retten med f.eks ost, som smelter i ovnen. Man kan også gratinere med smør og rasp.
Kandisere
Her er vi nok mest i det søde køkken. Når du kandisere et emne, betyder det at du hælder en sukkerlage over. F.eks kandiserede æbler.
Marinere
Når man marinere, lægger man kødet i en marinade, så det får masser af smag inden det skal tilberedes.
Maskere
At maskere betyder at du hælder sovs over et emne inden servering. F.eks maskeret blomkål.
Montere
Når man montere en sauce, gør man konsistensen lidt tykkere og mere velsmagende. Dette gøres med enten smør eller piskefløde.
Panere
At panere et emne, er når man vender det i mælk eller pisket æg, og derefter i rasp. En panering giver kødet en tyk og knasende overflade når det bliver stegt.
Pochere
Når man pochere f.eks et æg, gør man i varmt vand, som er lige under kogepunktet. Det minder meget om at blanchere, men her er det forskellen på temperaturen som gør forskellen. Denne tilberedningsmetode egner sig særligt godt til sarte og delikate råvarer som fisk, spæde grøntsager og selvfølgelig æg.
Preparere
At preparere betyder blot at man gør klar til at lave mad.
Reducere
At reducere betyder at indkoge. Dette benyttes ofte når man laver f.eks saucer eller en bisque. Her bliver man ved med at koge, så vandindholdet fordamper og du får en langt kraftigere smag.
Sautere
At sautere betyder at stege en fødevare i fedtstof i kort tid ved middel eller stærk varme i pande eller gryde. Sautering får en særlig sødme og konsistens frem i f.eks grøntsagerne, som kogning ikke gør.
Soignere
Når man soignere f.eks kød, så fjerne man sener, hinder, blodåre, det værste fedt osv. Man gør altså emnet klar til stegning.